Sobat Tania mengetahui bagaimana proses panen dan pascapanen kopi sampai akhirnya bisa seduh dan dinikmati aroma dan rasanya? Ternyata proses pascapanen kopi sangat mempengaruhi kualitas aroma dan rasa kopi yang dihasilkan lho Sobat Tania. Mari kita simak bersama pembahasan mengenai proses penanganan pascapanen kopi. Selamat membaca Sobat Tania!

Proses Panen dan Sortasi Kopi

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Seperti diketahui, tanaman kopi tidak berbuah serentak, karena itu pemanenan buah kopi yang masak penuh harus dilakukan secara selektif. Sortasi buah kopi dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, berlubang dan terserang hama atau penyakit).Selanjutnya, biji yang telah disortir bisa diproses secara kering (dry process), proses secara basah (fully washed process) atau proses secara semi basah (semi washed process).

Proses Basah (Full Washed)

Tahap-tahap pada pada proses basah yaitu,

(1) biji kopi yang sudah dipanen masuk ke dalam proses pemisahan (sortasi). Di tahap ini, biji kopi dimasukkan ke dalam air dan jika biji kopi mengapung, ini menandakan biji kopi tersebut cacat.

(2) Biji kopi yang cacat ini kemudian dipisahkan dari biji kopi yang lain.

(3) Setelah dilakukan pemisahan antara biji kopi yang cacat dan yang baik, langkah selanjutnya adalah pengupasan kulit dan daging biji kopi dengan menggunakan pulper atau alat pengupas. Saat dikupas dengan mesin pulper, biji kopi akan dimasukkan ke dalam bak penampung yang sudah diisi oleh air. Proses ini dilakukan untuk melarutkan lendir yang masih menempel pada kulit kopi (parchment).

(4) Setelah itu, kopi-kopi yang sudah dibersihkan ini masuk ke tahap berikutnya yaitu proses perendaman. Perendaman biasanya dilakukan selama 12 - 34 jam, tergantung dari faktor kelembaban dan suhu udara di lingkungan tersebut. Selama proses perendaman, air rendaman ini diganti sebanyak satu kali.

(5) Setelah perendaman selesai, tahap selanjutnya adalah penjemuran. Proses ini dilakukan untuk mengurangi kadar air pada biji kopi agar berada pada rasio 10-12%.

(6) Setelah kering, biji kopi disimpan terlebih dahulu untuk diistirahatkan atau resting, dimana pada tahap ini biji kopi dimasukkan ke dalam huller untuk melepaskan kulit parchment (disebut juga pergamino). Proses ini disukai petani kopi karena kemungkinan gagalnya sangat kecil.

Kopi yang diolah secara basah (washed) biasanya akan menghasilkan seduhan yang clean atau karakter rasa yang lebih jernih. Selain itu, umumnya kopi yang menggunakan proses ini memiliki aroma yang lebih kuat, body ringan, aftertaste lebih berkesan dan acidity lebih tinggi.

Giling Basah (Semi Washed/Wet Hulled)

Proses ini sebenarnya hampir mirip dengan proses basah yang sudah kami jabarkan di atas. Namun, pada metode giling basah, air yang digunakan tidak terlalu banyak. Air hanya digunakan pada proses perendaman dan saat membersihkan biji kopi saja. Proses ini merupakan proses pascapanen yang khas di Indonesia, terutama di daerah Sumatera Utara dan Toraja. Langkah yang dilakukan pada metode giling basah adalah,

(1) pengupasan daging buah ceri kopi dengan menggunakan mesin. Setelah dikupas, biji kopi direndam di dalam air selama 1-2 jam agar bersih.

(2) Setelah selesai direndam, biji kopi diangkat lalu dijemur. Pada tahap ini, biji kopi harus sering dibalik agar tingkat kekeringannya merata. Di Sumatera, proses penjemuran tahap pertama memakan waktu sekitar 2-3 hari hingga kulit parchment terbuka. Saat kulit parchment terbuka, biji kopi akan mengering lebih cepat jika dibandingkan dengan proses basah (washed).

(3) Proses selanjutnya adalah pengupasan kulit parchment. Serupa dengan proses basah, pengupasan ini dilakukan dengan menggunakan huller.

(4) Setelah selesai, biji kopi akan menjalani proses penjemuran yang kedua. Penjemuran ini dilakukan hingga kadar air di dalam kopi mencapai 10-12%. Angka tersebut adalah angka panduan standar yang digunakan di seluruh industri kopi, untuk menghindari kopi menjadi busuk atau rusak karena terlalu kering. Pada metode giling basah, aroma tanah akan memberikan rasa bitter, namun pada metode semi-washed sedikit berbeda. Aroma tanah ini menghasilkan aroma spicy serta profil yang kuat.

Proses Kering (Natural/Dry Process)

Metode pengolahan kopi yang paling sederhana dan paling organik adalah proses kering (dry processing) atau natural. Proses kering dilakukan dengan,

(1) biji kopi yang telah dipetik, disortasi dan langsung dijemur dengan kulitnya, tanpa melakukan proses pengupasan dan pencucian.

(2) Penjemuran pada proses kering ini dilakukan selama 5-6 minggu.

(3) Setelah kering, kopi baru digiling. Hal inilah yang kemudian membuat metode dry wash atau natural dapat menghasilkan cita rasa yang lebih beragam.

Untuk mendapatkan kopi dengan kompleksitas rasa tertentu, dibutuhkan pengawasan yang lebih ketat. Metode ini mengharuskan petani untuk membalik biji kopi secara berkala saat penjemuran. Selain itu, petani pun harus sigap terhadap tantangan cuaca. Kopi pada proses ini rentan sekali terserang jamur karena iklim Indonesia yang sangat lembab.

Pulped Natural atau Honey

Proses ini hampir mirip dengan proses basah (washed), namun di tahap ini lendir pada ceri kopi dihilangkan dengan menggunakan alat pencuci, tanpa melalui proses fermentasi sama sekali. Tahap yang dilakukan yaitu,

(1) Pada proses pulped natural ini, kulit ceri kopi dan lendirnya dibersihkan.

(2) Cara ini menggunakan lebih sedikit air dibandingkan proses basah/giling basah, sehingga terkadang proses ini disebut juga sebagai proses setengah kering (semi-dry).

(3) Karena tidak melalui tahapan fermentasi, kopi yang dihasilkan dari proses ini memiliki konsistensi karakter rasa yang lebih tinggi. Sayangnya, karena tidak ada tahapan fermentasi, Sobat Tania akan menemukan rasa yang cenderung hambar. Karena alasan ini, petani kopi pada umumnya menghindari penggunaan metode ini pada varietas kopi super-premium.

Untuk dapat mengetahui cara budidaya kopi yang tepat, Sobat Tania bisa menggunakan fitur Budidaya di Aplikasi Dokter Tania. Dengan fitur ini Sobat Tania bisa mengetahui cara budidaya kopi yang benar sehingga menghasilkan biji kopi yang berkualitas.